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Vakuumgaren: So wird der Weihnachtsbraten perfekt

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Forschen haben jetzt die optimale Temperatur und Garzeit für den perfekten Weihnachtsschmaus ermittelt. Quelle: Maren Beßler/pixelio.de

22.12.2015  - 

Pünktlich zum Fest haben Max-Planck-Forscher in ihren Laboren exakt nachgemessen und so die beste Garzeit und Temperatur für den perfekten Weihnachtsbraten ermittelt. Zudem mahnen sie zur Zurückhaltung beim längeren Warmhalten der edlen Fleischstücke. Wie das Team im Fachjournal Food Biophysics (2015, Online-Vorabveröffentlichung) berichtet, wurden die Filets beim Vakuumgaren schon ab einer Warmhalte-Temperatur von 48 Grad zäh und trocken. Der Grund: die molekulare Struktur im Muskelfleisch schrumpft bei zunehmender Gardauer und -temperatur.

Ob Weihnachtsgans oder saftiger Braten mit Rotkohl und Klößen: Ein deftiges Essen gehört für viele zum Fest dazu. Da darf das Fleisch auch etwas fetter sein, aber bitte nicht zäh und trocken. Wie der Weihnachtsbraten perfekt gelingt, haben Forscher vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz ermittelt. Das Team um Thomas Vilgis untersuchte dabei die Proteindenaturierung beim Schweinefilet anhand der Vakuumgar-Technik. Die sogenannte „Sous-Vide-Technik“ ist eine weitverbreitete Kochmethode, um Fleisch zu garen. Dabei wird das Fleischstück in einem Kunststoffbeutel luftdicht verpackt und dann in einem Wasserbad bei gleichbleibender Temperatur gegart.

Langes Erhitzen macht Fleisch zäh und trocken

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Im Rahmen der Studie ließen die Forscher das Filet zwischen zehn Minuten und 48 Stunden sowie bei Temperaturen zwischen 45 und 74 Grad kochen. Dabei untersuchten sie regelmäßig mithilfe der sogenannten Differenzkalometrie, wie sich Kochdauer und Kochtemperatur auf die Proteindenaturierung und den Wassergehalt auswirkten. Fleisch enthält 75 Prozent Wasser. Doch Muskel- und Bindegewebsproteine verändern ihre molekulare Struktur, sobald sie erhitzt werden. Hinzukommt, dass jedes einzelne Protein im Muskelfleisch eine eigene Denaturierungstemperatur hat. „Diese Studie zeigt nun, dass die Proteindenaturierung über einen langen Zeitraum zu unerwünschten Eigenschaften führen kann. Das Fleisch wird zäh und trocken", erklärt Thomas Vilgis.

Die Kalorische Messung zur Proteindenaturierung zeigt: Bei Gartemperaturen unter 60 °C bleibt das Fleisch zart und saftig. Lightbox-Link
Die Kalorische Messung zur Proteindenaturierung zeigt: Bei Gartemperaturen unter 60 °C bleibt das Fleisch zart und saftig. Quelle: Thomas Vilgis / MPI-P

Ab 48 Grad schrumpft das Fleisch

Die Wissenschaftler räumen damit zugleich mit einem Irrglauben auf, der bis heute auch in der Gastronomie weitverbreitet ist. Viele Köche sind überzeugt, dass es besser ist, fertig gegartes Fleisch bis zum Servieren warmzuhalten, anstatt es aufzuwärmen. Der Studie zufolge verliert das Muskelfleisch jedoch bei mehr als 60 Grad Kochtemperatur einen Großteil des Wassers, wodurch es hart, zäh und faserig wird. Doch schon bei Temperaturen zwischen 48 und 71 Grad verändern verschiedene Proteine nach und nach ihre Gestalt. Das heißt, ein einst Handteller großes, saftige Fleischstück schrumpft zur Miniportion, weil engmaschige Netzwerke entstehen und das Gewebe zusammenziehen. Fazit: Der Saft im Fleisch nimmt mit der Zeit und der Temperatur stetig ab und das bereits während der ersten 20 Minuten und vor allem bei Temperaturen über 60 °C. Die Forscher haben daher den Tipp, wie der Weihnachtsbraten perfekt gelingt: Sie empfehlen: Ein mittelgroßes Stück Schweinefilet wird beim Vakuumgaren am besten, wenn Sie es exakt 20 Minuten lang bei 55 Grad köcheln lassen und keinesfalls bei mehr als 45 Grad warmhalten. Mit dieser im Forschungslabor überprüften Regel gelingt der Braten garantiert. Na dann:  Guten Appetit und frohe Festtage! 

Das Team von biotechnologie.de wünscht seinen Lesern damit frohe Weihnachten und einen guten Rutsch ins Neue Jahr! Ab 4. Januar 2016 sind wir wieder mit neuen Berichten aus der Biotechnologie für Sie da.

© biotechnologie.de/bb
 

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